Qu’est-ce qu’un tanin œnologique ?
Un tanin œnologique est un tanin d’origine naturelle, extrait de matières végétales comme le bois, le raisin, les galles ou le quebracho. Il est spécialement purifié et formulé pour être utilisé lors de l’élaboration des vins, des bières et des spiritueux.
Les tanins œnologiques peuvent intervenir à différentes étapes de production. Selon leur origine et leurs propriétés, ils permettent notamment de travailler la protection contre l’oxydation, la stabilité de la couleur, la structure ou encore l’équilibre sensoriel de la boisson.
Leur utilisation et les conditions d’emploi dépendent de la réglementation applicable au produit et au pays concerné.
Quelles sont les différentes familles de tanins œnologiques ?
Les tanins œnologiques peuvent être classés en plusieurs grandes familles selon leur origine et leur composition :
- les tanins galliques, extraits principalement des galles de chêne ;
- les tanins ellagiques, issus notamment du bois de chêne ou de châtaignier ;
- les tanins condensés ou proanthocyanidines, extraits des pépins et des pellicules de raisin ou du quebracho.
Chaque famille possède des propriétés différentes. Le choix d’un tanin dépend donc du produit travaillé et de l’objectif recherché au cours de son élaboration ou de son élevage.
À quoi servent les tanins œnologiques ?
Les tanins peuvent remplir plusieurs fonctions techniques. Leur action dépend notamment de leur origine, de leur composition, du dosage utilisé et du moment de leur incorporation.
Ils peuvent contribuer à :
- protéger les arômes et la couleur contre certains phénomènes d’oxydation ;
- favoriser la stabilisation de la couleur, notamment dans les vins rouges ;
- apporter davantage de volume, de longueur ou de densité en bouche ;
- corriger un déficit de matière tanique ;
- réduire certaines sensations végétales ;
- apporter de la rondeur ou de la fraîcheur selon le type de tanin utilisé ;
- faciliter certaines opérations de clarification et de collage ;
- accompagner l’évolution du produit pendant son élevage.
Les tanins œnologiques constituent ainsi des outils permettant d’agir à la fois sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles d’une boisson.
Comment les tanins participent-ils à la stabilisation de la couleur ?
Dans les vins rouges, les tanins peuvent favoriser certaines réactions avec les anthocyanes, les pigments naturellement responsables de la couleur.
Ces interactions contribuent à améliorer la stabilité de la couleur et peuvent accompagner son évolution au cours de l’élevage et du vieillissement.
L’efficacité de cette action dépend cependant du type de tanin utilisé, de la composition initiale du vin et du moment choisi pour son incorporation.
Quel est le rôle des tanins dans la structure et l’équilibre en bouche ?
Les tanins jouent également un rôle important dans les sensations en bouche. Selon leur nature, ils peuvent apporter davantage de structure, de volume ou de longueur.
Ils permettent notamment de travailler :
- la densité et la matière ;
- la rondeur ;
- la fraîcheur ;
- l’équilibre entre les différentes sensations ;
- certaines perceptions végétales ou trop marquées.
Le dosage doit toutefois rester maîtrisé. Une quantité inadaptée peut modifier excessivement l’équilibre du produit et masquer certaines de ses caractéristiques d’origine.
Comment les tanins sont-ils utilisés pour la clarification et le collage ?
Certains tanins possèdent la capacité de réagir avec les protéines présentes dans la boisson. Cette propriété peut être utilisée pour faciliter leur élimination lors des opérations de clarification.
Ils peuvent notamment être employés avant un collage à la gélatine ou avec certaines protéines végétales.
Le choix du tanin et du protocole dépend alors de la composition du produit et du résultat recherché.
Quand utiliser les tanins œnologiques ?
Les tanins peuvent être incorporés à différentes étapes de l’élaboration selon leur fonction et l’objectif recherché :
- avant ou pendant les fermentations ;
- pendant l’élevage en cuve bois, en cuve inox ou en barrique ;
- avant la mise en bouteille pour ajuster la structure ou renforcer la stabilité.
Le moment d’incorporation influence directement leur action. Des essais à différents dosages peuvent donc être nécessaires afin d’identifier la solution la mieux adaptée.
Comment choisir et doser un tanin œnologique ?
Le choix d’un tanin doit d’abord être déterminé par l’objectif recherché : protection contre l’oxydation, stabilisation de la couleur, amélioration de la structure, clarification ou accompagnement du vieillissement.
Plusieurs éléments doivent être pris en compte :
- le type de vin, de bière ou de spiritueux ;
- sa composition et son profil initial ;
- la famille et l’origine du tanin ;
- l’effet recherché ;
- le moment de l’incorporation ;
- le dosage utilisé ;
- les autres étapes de production ou d’élevage.
Il est conseillé de réaliser des essais avant toute utilisation à plus grande échelle et de respecter les recommandations techniques du fabricant.
Quelle réglementation s’applique aux tanins œnologiques ?
L’utilisation des tanins dépend de la catégorie de boisson, de la nature du produit, de son procédé de fabrication et de la réglementation du pays concerné.
Les tanins œnologiques répondent à des règles spécifiques et ne doivent pas être automatiquement assimilés à d’autres solutions utilisées pendant l’élaboration ou l’élevage, comme les copeaux de bois ou les concentrés liquides de chêne.
Avant toute utilisation, il est donc nécessaire de consulter la fiche technique du produit et de vérifier sa conformité avec la réglementation applicable.
À retenir
Les tanins œnologiques sont des ingrédients techniques d’origine naturelle utilisés pour agir sur la stabilité, la structure et l’équilibre sensoriel des vins, des bières et des spiritueux.
Leur origine et leurs propriétés permettent de répondre à différents objectifs : protection contre l’oxydation, stabilisation de la couleur, amélioration de la structure, clarification ou préparation au vieillissement.
Le choix du tanin, son dosage et son moment d’incorporation doivent cependant être adaptés à chaque produit. Bien maîtrisés, ils permettent d’accompagner son évolution sans masquer son identité.