Comment utiliser les concentrés de chêne pour le vieillissement des spiritueux ?
Les concentrés de chêne, aussi appelés produits boisés, peuvent être utilisés pendant le vieillissement des spiritueux pour compléter certaines actions traditionnellement associées à l’élevage sous bois.
Leur utilisation permet notamment de travailler le profil aromatique, la structure et les sensations en bouche des eaux-de-vie. Elle présente un intérêt particulier pour le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac et de rhum, mais également pour d’autres catégories de spiritueux.
L’utilisation de ces solutions dépend toutefois de la réglementation applicable à chaque catégorie de boisson et doit être adaptée aux objectifs recherchés.
Quel est le rôle du chêne dans le vieillissement des spiritueux ?
Historiquement, les eaux-de-vie sont vieillies dans des barriques ou des tonneaux fabriqués principalement à partir de chêne.
Ces contenants peuvent être neufs ou d’occasion et présenter des capacités très différentes : environ 200 à 600 litres pour les barriques et de 7 à 10 hl jusqu’à plus de 200 hl pour certains tonneaux.
Au cours du vieillissement, l’eau-de-vie extrait progressivement différents composés naturellement présents dans le bois.
Le résultat dépend de plusieurs paramètres :
- l’origine et les caractéristiques du chêne ;
- l’âge de la barrique ou du tonneau ;
- le volume du contenant ;
- son historique d’utilisation ;
- le niveau de chauffe du bois ;
- le degré alcoolique de l’eau-de-vie ;
- la durée du vieillissement.
Chaque contenant possède ainsi un potentiel aromatique et tanique différent qui influence progressivement le profil du spiritueux.
Pourquoi utiliser des concentrés de chêne pendant le vieillissement ?
Les produits boisés constituent aujourd’hui un outil permettant d’orienter avec davantage de précision le profil sensoriel des spiritueux.
Selon leur composition et leur utilisation, les concentrés de chêne peuvent contribuer à :
- développer la complexité aromatique ;
- renforcer la structure et le volume en bouche ;
- apporter des notes de vanille, d’épices, de bois toasté, de noix de coco, de caramel ou de cacao ;
- assouplir la perception de l’alcool et réduire certaines sensations de brûlure ou de « feu » ;
- favoriser la stabilisation de certains composés phénoliques ;
- homogénéiser le profil de différents lots ;
- réduire certains coûts et temps associés au vieillissement traditionnel en barrique.
Le résultat dépend toutefois du type de concentré utilisé, de son dosage et du profil initial du spiritueux.
Quelle différence entre un concentré de chêne et les autres produits à base de chêne ?
Les concentrés de chêne se distinguent des produits alternatifs traditionnels à base de bois par leur procédé de fabrication.
Ils sont obtenus grâce à une extraction contrôlée des composés naturellement présents dans le chêne. Cette méthode permet de sélectionner et de concentrer certains composés aromatiques et taniques afin d’obtenir un profil précis.
Le format liquide facilite également le dosage et l’incorporation dans les eaux-de-vie.
Il offre ainsi plusieurs avantages techniques, notamment une meilleure reproductibilité entre les lots et un résultat généralement plus rapide qu’avec des solutions à base de bois solide.
Comment utiliser les concentrés de chêne pour le Cognac et le rhum ?
Dans le cas des eaux-de-vie de Cognac et de rhum, le choix d’un concentré de chêne doit être réalisé en fonction du profil initial de l’eau-de-vie et du résultat recherché.
Plusieurs paramètres peuvent être pris en compte :
- le profil aromatique souhaité ;
- la structure et le volume recherchés ;
- le degré alcoolique ;
- le type et l’historique du vieillissement déjà réalisé ;
- le moment choisi pour l’incorporation ;
- le dosage du concentré.
Des essais à différents dosages permettent d’évaluer l’impact du produit avant son utilisation sur des volumes plus importants.
Le concentré de chêne doit ainsi être considéré comme un outil de précision permettant d’accompagner le travail de vieillissement, et non comme une reproduction exacte de l’action d’une barrique.
Les concentrés de chêne permettent-ils de mieux valoriser le bois ?
La fabrication des concentrés de chêne présente également un intérêt en matière de valorisation de la matière première.
Lors de la fabrication traditionnelle des barriques, seule une partie de la grume peut être utilisée pour produire les merrains nécessaires à la tonnellerie. La fabrication de produits à base de chêne permet de valoriser une part plus importante du bois disponible.
Cette complémentarité contribue ainsi à limiter les pertes de matière et à optimiser l’utilisation de la ressource.
Quelle réglementation s’applique aux concentrés de chêne dans les spiritueux ?
L’utilisation de produits boisés et de concentrés de chêne dépend de la catégorie de spiritueux et de la réglementation applicable.
Les règles peuvent notamment différer entre le whisky, le brandy, le rhum, les eaux-de-vie de fruits ou les eaux-de-vie bénéficiant d’une appellation ou d’une indication géographique.
Un concentré de chêne ne peut donc pas être considéré automatiquement comme une alternative autorisée au vieillissement traditionnel en fût.
Avant toute utilisation, il est indispensable de vérifier la réglementation applicable à la catégorie concernée ainsi que les caractéristiques et conditions d’utilisation du produit.
À retenir
Les concentrés de chêne pour spiritueux permettent de travailler avec précision le profil aromatique, la structure et les sensations en bouche pendant le vieillissement des eaux-de-vie.
Ils peuvent notamment apporter des notes boisées, vanillées, épicées ou toastées, améliorer la régularité entre les lots et compléter certaines actions du vieillissement traditionnel.
Leur utilisation doit néanmoins être adaptée au spiritueux, au résultat recherché et à la réglementation applicable, notamment dans le cas des eaux-de-vie de Cognac et de rhum.